Вяленая свинина домашнего приготовления

Вяленая свинина домашнего приготовления самое долгоиграющее в плане приготовления для новогоднего меню. Напоминаю, чтобы мясо успело вызреть к 31 декабря, его надо начинать готовить не позднее 3-4 декабря. Но не пугайтесь, время вашего непосредственного  участия в его приготовлении будет минимальным — только для приготовления рассола и смеси специй. В остальном весь процесс будет проходить  сам по себе, но, конечно, под вашим чутким наблюдением.

Итак, начнем.

Ингредиенты:

свинина целым куском — 1 кг

Рассол из расчета на 1 л воды:

соль — 4-4,5 ст.ложки с горкой

перец — черный горошком — 10-12 шт.

лавровый лист — 3-4 шт.

гвоздика — 2-3 шт.

душистый перец — 2-3 шт

Смесь специй для обваливания:

Специи можно добавлять любые по своему вкусу, но обязательным условием должно быть присутствие красного жгучего перца в достаточном количестве, так как он хороший антисептик и консервант. Не стоит использовать очень пахучие специи, чтобы не перебивался аромат самого мяса.

Мы решили ограничиться только этими специями:

черный молотый перец -1 ч. ложка

красный жгучий перец -2 ч. ложки

Приготовление.

Мясо целым куском, желательно постную часть, промываем водой.

Готовим крепкий рассол. Количество рассола должно быть таким, чтобы мясо в нем плавало и свободно переворачивалось.

В воду добавляем соль и специи, доводим до кипения и остужаем.

Из холодного рассола вынимаем специи и опускаем мясо.

Ставим мясо в рассоле в холодильник на 2-3 дня, периодически, 1-2 раза в день, переворачиваем его.

По истечение этого срока вынимаем мясо из рассола, сушим салфеткой  и ставим на наклонную плоскость под гнет.

Чтобы сделать наклонную плоскость, под разделочную доску, желательно пластиковую (она, как правило, шершавая и мясо скользить с нее не будет) с одного края помещаем небольшую подставку (сложенное в несколько раз кухонное полотенце). Сверху помещаем вынутое из рассола мясо, кладем на него другую доску и затем устанавливаем груз.  Под таким прессом свинина должна выстояться примерно 2 часа.

За это время подготавливаем смесь, в которой будем обваливать свинину.  Специй должно быть столько, чтобы хорошо обвалять ими мясо со всех сторон слоем, примерно, в 1 мм

Специи для смеси смешиваем и хорошенько натираем ею со всех сторон кусок мяса.

Затем заворачиваем свинину в чистую марлю, укладываем в закрывающуюся емкость и ставим в холодильник на 7 дней. Все это время нужно будет один раз в сутки  переворачивать его.

Через неделю достаем мясо, снимаем марлю, еще раз обваливаем в смеси специй, завязываем в новую чистую марлю и подвешиваем на кухне, желательно повыше. В таком состояние мясо будет вялиться в течение двух недель.

К Новому году этот мясной деликатес как раз созреет!